Всему голова. Деревенский хлеб

Общество Человек и его дело

Если детство прошло в деревне, то в воспоминаниях обязательно найдется место для русской печи. Вот как говорит моя бабушка, «греешь косточки» на лежанке… А вот она сама гремит ухватами и чугунками: внуков нужно накормить! Еда из печки, к слову, всегда казалась вкуснее, чем приготовленная дома на газовой плите. А какими ароматными были бабушкины шанежки — так на Русском Севере, на Архангельщине, называют ватрушку с несладкой начинкой. Или свежеиспеченный хлеб! Берешь хрустящую корку с еще теплым мякишем, а сверху накладываешь варенье из морошки! За уши не оттянешь от лакомства!
Увы, прошли те времена. Сегодня не в каждом деревенском доме увидишь печку — на смену пришло паровое и газовое отопление. А хлеб сельчане покупают в магазине — и никаких хлопот. Исключения, правда, есть. Людмила Гончарук из Преображенска печет хлеб в русской печи. Правда, заниматься этим начала не «из любви к искусству».


«Шла война. В магазинах — пустые полки…»
Людмила родом из Преображенска. В 20 лет, в 1980 году уехала из Белоруссии в солнечную Молдавию — на родину мужа. Семья жила в Кишиневе. Супруг работал в научно-исследовательском приборостроительном институте, Людмила — на военном заводе, производившем электронную «начинку» для подводных лодок и авиации. На окраине города семья построила дом. Приусадебный участок муж — Иван по первому образованию агроном — засадил виноградом и плодовыми деревьями. Яблони, абрикосы, персики, груши… Собираясь на Могилевщину навестить родственников, всегда везли гостинцы: сумки и корзины со свежими фруктами.
Молдавия, известная своими винами, долгим летом и золотыми полями пшеницы, в советское время жила неплохо. В 1950 году первым секретарем ЦК Компартии Молдавии стал будущий генсек СССР Леонид Брежнев. Молдавской ССР он руководил недолго, но очень прикипел к маленькой южной республике. При Брежневе стала активно развиваться пищевая промышленность, началось возведение в Кишиневе многоэтажных домов, разбивка парков. Став главой государства, Брежнев взял с собой в Москву многих соратников. Во многом благодаря дружественным отношениям Молдавия превратилась в республику с мощным научным и образовательным потенциалом, развитой экономикой и современной промышленностью. Молдавская ГРЭС, телевизионный завод «Альфа», заводы холодильников и стиральных машин, машиностроительный комплекс, в который входили более 20 заводов… В сельском хозяйстве была создана уникальная инфраструктура в области мелиорации и построена гигантская, единая система орошения…
А потом, в 1991 году, СССР распался. Для Молдавии последствия этого стали роковыми. Что произошло?
В результате перестройки в Советском Союзе обострились национальные вопросы. В союзных республиках возникли движения, объединявшие представителей титульных национальностей. В Молдавской ССР это выразилось в провозглашении тезиса об идентичности молдавского и румынского языков и в призывах к объединению Молдавии с Румынией. Но согласились не все. Левобережье Днестра, населенное преимущественно русскими, такой вариант не устраивал. Раскол в обществе нарастал. В стране началась гражданская война. С одной стороны — Молдавия, с другой — возникшая отделившаяся Приднестровская Молдавская республика.
— Тяжелые были времена, — вспоминают давние события супруги Гончарук. — В Кишиневе, столице Молдавии, боевых действий не велось. Но люди жили тяжело. Появились проблемы с работой, не выплачивали зарплату и пенсии. Нарушилось электроснабжение — свет давали на два часа утром и вечером, не работал водопровод. В магазинах — пустые полки…
Насущный вопрос: как кормить детей? Младший сын только пошел в первый класс… Выручал приусадебный участок. Еще продавали молоко — держали коз. А вот с хлебом была просто беда. Однажды простояли в очереди в магазин целую ночь. Дали по булке на руки…
Тогда супруги и решили, что выпекать хлеб будут сами. В принципе, в молдавских селах это в порядке вещей. Людмила обзвонила мельницы в окрестностях Кишинева и купила мешок муки по приемлемой цене — на пробу. Качество устроило, и следующие 15 лет семья имела дело с одним поставщиком. Постепенно и вся улица стала заказывать муку на той же мельнице.
— А готовили хлеб так, — вспоминает Людмила. — Муж во дворе приспособил под печь старую железную бочку. Внутри выложил кирпичный под — поверхность, на которую кладут дрова и ставят формы для выпечки — их Ваня тоже сделал сам. Бочку обложили для тепла листами железа. И дело пошло. Зимой выпекали по 12 буханок за раз. Хлеб хорошо хранился на холодной веранде, и этого запаса хватало на две недели. Летом, когда жарко, хлеба много не пекут — прокиснет.
Хлеб делали всей семьей. Работу, что потяжелей — тесто месить — выполнял не только муж, но и сыновья. В год уходило 10 мешков муки. Из них мешок только на Пасху и Радуницу.

Там, где мама хлеб пекла…
Когда сыновья выросли и стали на ноги, Иван и Людмила решили переехать в Беларусь. Обосновались в Преображенске. Сейчас супруги на пенсии. Занимаются огородом и держат небольшое хозяйство летом.
— Родительский дом по документам — 1948 года постройки. Но по словам старожилов сложен был еще перед войной, — рассказывает Людмила. — Русскую печь клал местный умелец — Иван Шрамиков, наш дальний родственник. Печник был от Бога. Его работу во многих хатах можно увидеть. Печь хорошая: вытопил утром — и сутки держит тепло.
Обычно с утра Людмила и печет хлеб. Пшеничный.
— В деревню приезжает автолавка, можно купить. Но привычка никуда не делась. И готовлю я там, где это делала моя мама Антонина Леоновна, — рассказывает собеседница, замешивая тесто. — Мама, помнится, пекла и ржаной хлеб, и пшеничный — по обстоятельствам. Большие караваи — потому что практично испечь сразу несколько таких, чтобы семья ела этот хлеб минимум несколько дней.

Рецепт теста у меня простой: вода, соль, дрожжи, сахар и мука. Мука пшеничная. В основном, покупаю «Лидскую» — у нее хороший помол. И по содержанию клейковины она лучше. Как проверить, что мука подходит для выпечки? Взял горсть, сжал, бросил на стол… Если комочком легла — порядок. Муку дополнительно просеиваю.
Пока тесто подходит, топим печь. Уже по опыту знаю: чтобы печь прокалилась до необходимой температуры, хватает 10-12 березовых поленьев. Их укладывают колодцем, внутрь закладывают бумагу для розжига.
Хлеб помещают в печь, когда дрова перегорают в угли одного цвета. Жар в горниле должен быть сильным и ровным. Проверить это можно так: бросить на под щепоть кукурузной муки. Если она вспыхивает и сгорает — тесто ставить рано, под сильно раскален.
Тесто делю на отдельные куски, которые кладу в формы. Чтобы верх хлеба не подгорел и не растрескался, смазываю его растительным маслом. После этого тесто помещаю в печь — чуть больше чем на час. И закрываю заслонку: хлеб печется в «закрытой» печи, выхолаживать ее нельзя.
А вот мама помещала хлеб в печь так: клала на деревянную хлебную лопату капустные листья, на них — сформированный каравай. Затем вносила его на лопате в горнило и дергала лопату на себя. Каравай оказывался на горячем поду на листьях.
Готовый хлеб доставали из печи и ставили в теплое место для остывания.

Как хлеб умывают…
Пока хлеб остывал, хозяйка поделилась еще одним воспоминанием из детства.
— Испеченный хлеб мама всегда умывала. В прямом смысле. Набирала в кружку холодной воды, мочила руку и обтирала корочку сверху. Потом укрывала каравай полотенцем. Оказывается, это влияет на мягкость корочки.
А оставшейся водой мама умывала домочадцев. И говорила такие слова, меняя только имена: «Как хлебушек чистый, чтобы лицо у Людмилы было чистым. Как хлебушек все люди любят, так чтобы Людмилу любили». Лицо после этого не вытирали — должно было обсохнуть само.

 

Ну что, посмотрим, как там каравай?
…Первое, что бросается в глаза, когда хлеб достают из формы — его габариты. Хлеб довольно большой. Но при этом, как выяснится после разрезания каравая, он прекрасно пропеченный. Мякиш не высушенный и не влажный. Пористость умеренная и равномерная. Корка толстая, но не «каменной» крепости. Хлеб практически не крошится, в том числе и через пару дней. Сотрудники редакции районной газеты это могут авторитетно подтвердить.
Спасибо за угощение, Людмила Дмитриевна!

Текст и фото
Максима ТЕТЕРИНА



Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *